烤蛋糕为什么会开裂 为什么戚风蛋糕会开裂

蛋糕为什么会开裂

蛋糕开裂有很多原因,比如蛋白打发得不够好,烤箱温度有点热等等。其实像你图中这个开裂一点点是可以的,因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰,需要用刀削掉最上面一层。蛋糕成功的标志不是开裂,而是看看组织够不够松软,有没有膨胀到理想高度,

戚风蛋糕开裂是是什么原因?

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的,感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种:

1、配方中的湿性材料比例过重。

比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。

这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:

蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤:

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖,搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入,迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入,混合均匀,制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀,后改为快速搅拌至起跑阶段,再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌,打至发泡阶段,将剩余的糖加入。

8、继续搅拌,搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中,由下至上搅拌混合均匀,制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中,约8分满,微震。

12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度,烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上,1小时置凉即可取出模具。

注意事项:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

希望对楼主有帮助!

烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋

黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是

绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时

机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊

体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也

是蛋糕回缩的可能原因。

蛋糕为什么会裂开

温度低时间长 无非就是烤出蛋糕的大量水分了。建议是200-180°之间 30-40分钟(由你的蛋糕大小、模具形状而定)

不过还是看你烤的是什么蛋糕

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